CROQUETTES DE POMMES DE TERRE A LA DAUPHINE

Prendre de préférence de belles pommes de lerre hollande. Les éplucher, les couper en quartiers, et les mettre en cuisson à l’eau froide légèrement salée. Aussitôt cuites, les ('goutter sur un tamis, les renverser ensuite sur un plat, et les passer au four quelques minutes pour en extraire toute l’humidité.

Passer alors les pommes au tamis fin, relever la purée dans une casserole plate; rectifier comme sel s’il le faut, ajouter une pincée de poivre blanc et une pointe de muscade, et dessécher cette purée à feu vif. Lorsqu’elle est suffisamment ferme ajouter quelques jaunes d’œufs (la casserole hors du feu) et le tiers du poids total de purée, de pâte à choux sans sucre (n° 67). (Soit 4 à 5 jaunes d’œufs par kilog. de purée.)

Renverser cet appareil sur un plat beurré et. laisser refroidir avant de l’employer.

L’appareil étant froid, le diviser sur la table farinée* en parties de la grosseur d’un petit œuf; leur donner en les roulant la forme d’un bouchon, puis les passer à l’anglaise d’abord, à la mie de pain fraîche ensuite, et les égaliser de nouveau en les roulant à la main, et avec le plat d’un couteau. Les ranger au fur et à mesure sur une plaque, ou sur une grille s’emboîtant dans la poêle à friture. Plonger à friture chaude, égoutter au bout de quelques minutes, c’est-à-dire lorsqu’elles ont pris couleur, et les saler légèrement.

JANVIER