ORANGES EN SURPRISE

Lever à l’endroit de la queue des oranges un petit couvercle, au moyen d’une colonne ou d’un emportepièce de la grandeur d’une pièce d’un franc.

Par l’ouverture pratiquée, vider entièrement les oranges au moyen d'une petite cuiller à racines, en prenant garde d’endommager l’écorce, et recueillir dans un saladier le jus et la pulpe retirés.

DÉCEMBRE

Filtrer ce jus très doucement au papier joseph.

D’autre part, pour 8 à 10 oranges, apprêter un litre de gelée comme il est expliqué N° 346.

Aussitôt que la gelée a pris l’ébullition, la tenir sur le côté du feu pendant 12 à 15 minutes pour la clarifier, puis la retirer complètement du feu et jeter dedans les zestes de trois oranges. Couvrir hermétiquement la casserole, et laisser l’infusion se faire pendant 15 à 20 minutes.

Passer la gelée à la serviette et en colorer la moitié en rose avec quelques gouttes de carmin.

Aussitôt qu’elle est froide, partager dans les deux gelées le jus d’oranges filtré, et verser quelques cuillerées de gelée blanche dans le fond des oranges. Laisser prendre cette couche, puis entonner dessus la même quantité de gelée rose. Celle-ci étant prise, ajouter à nouveau de la gelée blanche, puis de la rose, et ainsi de suite jusqu’à ce que les oranges soient pleines. Laisser prendre la gelée pendant trois heures, et partager ensuite les oranges en quartiers, au moyen d’un couteau bien tranchant, si elles doivent servir de garniture à un entremets, où les servir sur serviette après avoir rapporté le couvercle enlevé, si elles constituent seules un entremets.

On peut aussi les faire simplement à la gelée d’une seule couleur. Dans ce cas on les emplit de gelée d’une seule fois.