BISCUIT BRÉSILIEN

Travailler dans une terrine 500 grammes de sucre avec 12 jaunes d’œufs. Lorsque l’appareil fait, ruban, c’est-à-dire lorsqu’il se détache de la cuiller en cordon épais si on élève celle-ci au-dessus de la terrine, ajouter 125 grammes d’amandes hachées, et grillées légèrement au four, 25 grammes de sucre vanillé, et 375 grammes de farine tamisée.

Mélanger le tout sans trop tasser l’appareil, puis lui incorporer les 12 blancs pris en neige, et 250 grammes de beurre fondu. (Le mélange doit se faire en soulevant la masse avec la cuiller, tout en faisant tourner la terrine pour ne pas briser les blancs et conserver à l’appareil toute sa légèreté.)

Couler l’appareil dans un moule dit à « à manqué » à douille, beurré et fariné, et cuire à four doux. (Nous faisons observer à nouveau que les moules contenant un appareil aux blancs d’œufs ne doivent être emplis qu'au tiers, l’appareil, en se développant sous l’action de la chaleur, arrivant à compléter le moule.)

Laisser refroidir complètement le biscuit. Pendant ce temps apprêter un fond en pâte sucrée d’une épaisseur d’un demi-centimètre, et d’une circonférence égale à celle du biscuit. Piquer ce fond afin d’éviter que la

DÉCEMBRE

pâte ne boursoufle en cuisant, et cuire à four très doux.

Apprêter également un quart de litre de crème frangipane (N° 129) au chocolat, à laquelle on ajoutera une poignée d’amandes hachées et grillées.

Abricoter le biscuit sur toute sa surface, et le couvrir d’un seul trait d’une glace au chocolat au fondant (N° 525) à peine tiède.

Relever immédiatement le biscuit, et le placer sur le fond en pâte. Laisser sécher la glace, et emplir le milieu de la crème frangipane préparée, sur laquelle on sèmera encore une pincée d’amandes grillées.

Friture de filets de soles en julienne.

Soufflés de foie gras en caisses.

Gigot bouilli à l’anglaise.

Chou-fleur au gratin.

Croûte à la lyonnaise.

Riz à l’impératrice.

Consommé de volaille à la Montmort.

Turbot crème gratin.

Filet de bœuf à la Frascati.

Dinde truffée.

Pain de chicorée à la crème.

Soufflé à la royale.

Mispaïs (pudding de Noël).