SOUFFLÉS DE FOIE GRAS EN CAISSES (DESSERTE

Il n’est nullement utile d’employer pour cela du foie gras pouvant être utilisé dans quelque autre préparation. Les reliefs d’un foie, d’une terrine ou d’un pâté servis la veille conviennent parfaitement.

Passer au tamis fin le foie ou les débris dont on dispose, avec un morceau de beurre, soit, pour 250 gr. de foie, 100 gr. de beurre.

Relever la purée dans une terrine et la travailler un instant avec une cuillerée abouche de sauce allemande. Ajouter une pincée de sel, un peu de poivre blanc, une pointe de muscade et 4 jaunes d’œufs un par un.

Incorporer ensuite à la purée les 4 blancs pris en neige très ferme, et emplir les caisses d’appareil seulement aux deux tiers. Les ranger sur une plaque, et cuire à four très doux pendant 12 à 15 minutes.

Observation : La quantité d’appareil indiquée peut suffire pour garnir une vingtaine de caisses. Si ces caisses sont en papier, elles doivent être au préalable

DÉCEMBRE

huilées légèrement et séchées à l’étuve. On peut faire aussi ces soufflés dans des croustades en pain Astruc, qui joignent l’élégance à la solidité, et conviennent très bien pour ces sortes d’apprêts.