RIZ A L’IMPÉRATRICE

Blanchir 125 grammes de riz Caroline. Le rafraîchir et le mettre à crever dans 3/4 de litre de lait bouilli avec 100 grammes de sucre, un grain de sel, 25 grammes de beurre et une gousse de vanille fendue. Couvrir hermétiquement la casserole, et cuire le riz très doucement à l’entrée du four, sans le remuer, jusqu’à ce qu’il cède sous le doigt, tout en conservant son grain bien entier.

Retirer la gousse de vanille, verser le riz dans une terrine et le relâcher avec 4 à 5 cuillerées de purée d’abricots : lui mélanger un salpicon de fruits au préalablement marinés dans du kirsch sucré; tels que raisins, cerises confites, ananas, angélique, etc., coupés en dés. Lier le riz avec un demi-litre de crème anglaise froide, dans laquelle on aura fait dissoudre 7 à S feuilles de gélatine, et ajouter un petit verre de bon kirsch.

Verser le riz dans un moule huilé, comme pour un bavarois; faire prendre et démouler de même.

On encore opérer ainsi, ce qui est un peu plus compliqué, il est vrai, mais préférable : Chemiser le moule,