CONSOMMÉ DE VOLAILLE A LA MONTMORT

Canneler avec un couteau à dents quelques carottes et navets, ou, à défaut de cet ustensile, tailler carottes et navets en ronds réguliers d’un demi-centimètre de diamètre. Couper à nouveau ces ronds avec un emportepièce cannelé, partager en deux et enlever le cœur des légumes; obtenir, en un mot, des demi-couronnes de légumes. Les blanchir séparément et les cuire de même, les carottes avec bouillon blanc, sel, sucre et beurre; les navets de la meme façon, moins le sucre, et faire tomber à glace les unes et les autres.

Apprêter d’autre part un peu de farce de volaille à laquelle on mélangera un peu de truffes, jambon et fines herbes par tierces parties et hachés finement. Rouler cette farce en boudin, le pocher selon la règle et le laisser refroidir.

Apprêter enfin deux royales, l’une blanche, à la crème, l’autre à la purée de pois verts, et détailler à l’emportepièce (le même que pour les légumes) boudin de volaille et royales.

DÉCEMItHE

Rassembler le tout dans la soupière avec un excellent consommé de volaille légèrement lié au tapioca, et ajouter en envoyant une poignée de pointes d’asperges cuites à l’eau bouillante salée, et une pincée de cerfeuil.

Observation : Ce potage fut dédié à Mme la vicomtesse de Montmort.