TURBOT CRÈME GRATIN

Rouler sur la table farinée la valeur de 500 grammes d’appareil à croquettes de pommes de terre (N° 54). Donner à la pâte la forme d’un boudin, et le dresser en forme de couronne sur un plat beurré. L’aplatir légèrement entre les doigts et mouler l’appareil en forme de bordure bien égale en hauteur, et un peu mince sur le haut.

Garnir le milieu de la bordure de quelques escalopes de turbot sortant de la cuisson, et masquer ce turbot d’une sauce Mornay (N° 52) serrée.

Dorer la bordure de pommes de terre à l’oeuf battu, saupoudrer la sauce de fromage râpé, arroser légèrement de beurre fondu, et mettre à gratiner pendant 12 à 15 minutes.

Observation : On doit avoir soin de faire marcher de pair la coloration de la bordure et le gratin de la sauce, en tournant le plat de temps en temps, de façon que la bordure soit présentée de tous les côtés devant la plaque du foyer.

On peut employer pour garnir cette bordure un filet de turbot de desserte, réchauffé dans un peu de cuisson, et au besoin les débris d’un turbot. Ce plat peut doncêtre présenté tout aussi bien au déjeuner qu’au dîner.

DEUXIEME PAItTlE