FILET DE BŒUF A LA FRASCATI

Dénerver parfaitement un filet de bœuf et le piquer de lard coupé très fin. L’entourer de quelques tours de ficelle pour le maintenir en forme, et le déposer dans une braisière longue, foncée selon la règle.

Mouiller le filet d’un verre de bon fond de veau et faire tomber à glace, c’est-à-dire réduire complètement ce jus. Mouiller à nouveau avec deux verres de madère et assez de jus de veau pour que le liquide arrive à moitié de sa hauteur. Faire partir en ébullition, couvrir le filet d’un papier beurré, et finir de le braiser au four, en l’arrosant très souvent.

La cuisson normale d’un filet moyen est de 45 à 50 minutes, ou un peu plus selon la grosseur. Il doit dans tous les cas être conservé légèrement saignant.

Cinq minutes avant de le sortir du four, le découvrir pour faire rissoler le lard, et glacer la viande en même temps.

Dresser le filet sur le plat de service, et l'entourer sur les côtés d’escalopes (tranches de 1 centimètre et demi) de foie gras, assaisonnées de sel et poivre, passées à la farine et sautées au beurre clarifié, de bouquets de pointes d’asperges cuites à l’eau bouillante salée, et liées au beurre au moment, de petites truffes entières pelées, ou tournées en olives si elles sont grosses, et enfin de champignons entiers cannelés, et cuits bien blancs.

Si le filet doit être présenté sur table, on piquera dessus trois hâtelets composés de truffes et champignons.

Passer au tamis, et dégraisser la cuisson du filet. La réduire à moitié, et ajouter la somme de sauce demi-

DÉCEMBRE 3G1

glace nécessaire pour la lier simplement. Ajouter à cette sauce un petit verre de madère en l’envoyant.