DINDE TRUFFÉE

La méthode de truffage décrite ici est applicable à toutes les pièces truffées, volailles ou gibiers, sauf la différence à observer dans les proportions.

Pour une dinde moyenne, prendre 3 livres de panne de porc; la dénerver, la couper en gros dés; la piler finement et la passer au tamis, après l’avoir fait ramollir un peu à la chaleur s’il est besoin.

D'autre part, brosser avec soin 5 livres de truffes bien noires; les peler finement avec la pointe d’un petit couteau, et distraire sur les plus grosses et les plus noires une douzaine de lames d’un centimètre d’épaisseur. Couper le reste en quartiers et les mettre dans une terrine à mariner pendant une heure, avec sel, poivre, épices, un peu de cognac et de madère et quelques gouttes d’huile.

Assaisonner également la panne de sel, poivre et épices, lui joindre les épluchures de truffes grossièrement hachées, la faire fondre à moitié, lui mélanger les truffes et leur marinade, et laisser refroidir.

Vider la dinde par l’ouverture du cou, après avoir enlevé la fourchette; briser le bréchet avec précaution, en frappant avec la batte; on aura soin pour cela de placer surl’estomac un torchonplié, pour ne pas déchirer la peau, qui doit rester absolument intacte. Enfin, avec la pointe d’un gros couteau, séparer légèrement les filets pour faciliter l’introduction des truffes, et détacher la peau de sur l’estomac.

Ceci fait, étendre sur l’estomac (entre la chair et la