DEUXIEME PARTIE

peau) une mince couche de panne blanche conservée; glisser sur cette panne les lames de truffes réservées et les appuyer légèrement, puis emplir le corps de la dinde avec la panne et les truffes. Bien enfermer le truffage avec la peau du cou, qui aura dû être conservée aussi entière que possible; brider la dinde et la tenir au frais pendant au moins 30 heures.

Au moment de la mettre au four, l’entourer de bardes de lard d’abord, d’un fort papier beurré ensuite et la cuire très doucement pendant 2 heures. Cinq minutes avant de servir, enlever papier et bardes pour colorer l’estomac. Envoyer à part une sauce Périgueux claire.