PAIN DE CHICORÉE A LA CRÈME

Enlever les feuilles vertes du tour à une douzaine de chicorées. Couper le reste en quatre parties, les laver plusieurs fois à grande eau, et les jeter dans une bassine contenant de l’eau bouillante salée.

Cuire la chicorée pendant 15 à 20 minutes (jusqu’à ce qu’elle cède facilement sous le doigt), puis l’égoutter sur un tamis, et la plonger dans l’eau froide pour la rafraîchir complètement.

La presser fortement entre les mains, par parties, pour en extraire l’eau, et la hacher aussi finement que possible. La presser de nouveau dans un fort torchon, tordre à deux, pour retirer le reste de l’eau, puis la mettre dans un sautoir avec un morceau de beurre, sel, poivre, pointe de muscade, et la dessécher à feu vif, jusqu’à ce qu’elle ait réduit complètement son humidité. Lui incorporer alors une cuillerée à pot de sauce béchamelle et un verre de crème double; la couvrir d’un

DÉCEMBRE 563

papier beurré, et la braiser doucement au four pendant une heure.

La lier ensuite avec 2 œufs entiers et 10 jaunes; rectifièr l’assaisonnement s’il y a lieu, et la verser dans un moule cà charlotte beurré. Placer celui-ci dans une casserole d’eau chaude, et mettre à pocher au four.

Retirer le moule du four aussitôt que le pain semble avoir pris assez de consistance, mais ne le démouler qu’au bout de 10 à 12 minutes, après qu’il a eu le temps de se reposer.

Au moment de servir mettre en réduction la somme de sauce béchamelle nécessaire pour accompagner le pain. La beurrer légèrement et lui incorporer un verre de crème double épaisse, et surtout bien fraîche. Couvrir avec une partie de cette sauce le pain démoulé sur un plat, et envoyer le reste à part.