SOUFFLÉ A LA ROYALE

Mettre à mariner dans un verre de kirsch sucré quelques raisins lavés à l’eau tiède, un peu d’ananas coupé en dés, cerises confites et dés d’angélique.

D’autre part, mettre à bouillir un verre de lait, avec une gousse de vanille, 100 grammes de sucre et un grain de sel. Ajouter une demi-cuillerée à bouche de fécule délayée avec un peu de lait froid et faire donner quelques bouillons à l’appareil. Le lier en dernier lieu avec trois jaunes d’œufs, et lui mélanger hors du feu gros comme un demi-œuf de beurre. Prendre en neige très ferme 5 blancs d’œufs, et les incorporer par petites parties à l’appareil, dont on aura retiré la gousse de vanille.

DEUXIEME PAKT1E

Garnir le fond d’une timbale beurrée, et saupoudrée de glace de sucre, d’une couche de cet appareil. Étendre sur cette couche quelques lames de biscuits à la cuiller, imbibées de kirsch, et semer sur les biscuits quélques fruits confits. Faire ainsi trois couches de biscuits et de fruits, puis recouvrir avec le reste de l’appareil. Dresser celui-ci en pyramide, le lisser avec la lame d’un couteau, et disposer dessus un décor de fruits confits.

Cuire le soufflé à four doux pendant 15 à 20 minutes, et le saupoudrer de glace de sucre, quelques instants avant de le sortir du four, pour en glacer la surface. Envoyer immédiatement.