MISPAIS (PUDDING DE NOËL ANGLAIS

Placer dans un torchon 250 grammes de raisins de Smyrne; les saupoudrer de farine, puis fermer le torchon et frotter fortement les raisins, avec la paume de la main, pour en détacher les queues. Les renverser dans une passoire à gros trous, et les secouer fortement pour faire sortir la farine et les queues.

Apprêter par le même procédé 250 grammes de raisins de Corinthe; placer les deux espèces sur une table; les éplucher soigneusement, les laver à l’eau tiède et les déposer dans une terrine, avec 125 grammes de raisins de Malaga épépinés.

Hacher d’autre part 250 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche, épluchée et dénervée, en la saupoudrant d’un peu de farine de temps en temps, pour faciliter l’opération. Hacher également quelques écorces d’oranges et citrons confits, cédrat, angélique, poires et pommes, et quelques zestes d’orange et de citron levés

bien minces. Enfin couper en dés très fins 125 grammes de bœuf salé et autant de langue écarlate cuits.

Rassembler tous ces ingrédients dans une terrine avec 250 grammes de cassonnade blonde, une poignée de sucre en poudre, une pointe d’épices, une pincée de sel, un clou de girofle broyé et une pointe de muscade. Mettre le tout dans un pot en grjès; couvrir de cognac, ou de rhum, et laisser mariner pendant 15 à 20 jours. Ceci représente la première partie de l’opération.

Pour la seconde, on opérera ainsi : Foncer en pâte line des moules à tartelettes à hauts bords, beurrés; les emplir avec cet appareil; les couvrir chacun d’une petite abaisse de pâte trouée au milieu et soudée sur les bords mouillés. Dorer légèrement le dessus, cuire sur plaque pendant 15 à 20 minutes, et démouler les rnispaïs en les sortant du four.

Introduire dans l’intérieur, par l’ouverture ménagée sur le dessus, une cuillerée de rhum et cognac mélangés et chauffés. Dresser sur serviette, et enflammer le rhum en envoyant sur table.

Observation : C’est sur les indications formulées par M. Dubois dans son ouvrage La Cuisine de tous les pays et les renseignements de quelques confrères ayant séjourné en Angleterre que nous avons exécuté cette recette telle que nous la décrivons ici.

Rissoles à la Joinville. — Éclairs au blanc-manger en chaud-froid. Galantine d’anguille sauce rémoulade.

Civet, de lièvre au chaudron.

Pièce de bœuf braisée à la lyonnaise.

Choucroute au jus.

DEUXIEME l'AHTIE

Buisson d'écrevisses.

Biscuil au moka.

Potage bisque d’écrevisses.

Coquilles Saint-Jacques à la nantaise.

Salmis de gibier à la châtelaine.

Côtes d’agneau à l’impériale.

Oie farcie aux marrons.

Bizot aux truffes.

Charlotte moscovite.

Nougat.