RISSOLES A LA JOINVILLE

Prendre 125 grammes de queues de crevettes épluchées (les grises conviennent parfaitement pour cet usage), et la même quantité de champignons et truffes, coupés en grosse julienne. Jeter le tout dans une sauce normande très serrée, finie au moment avec un beurre de crevettes, et rosée légèrement avec quelques gouttes de carmin.

Déposer cet appareil sur un plat beurré, et laisser refroidir.

Abaisser d’un demi-centimètre d’épaisseur une bande de débris de feuilletage, en lui donnant 12 centimètres de largeur. Avec le dos d’un coupe-pâte cannelé de 7 à 8 centimètres de diamètre, marquer sur la bande l’emplacement des rissoles, en laissant entre chaque un espace de 2 centimètres.

Déposer au milieu de remplacement marqué, gros comme un oeuf de pigeon de l’appareil préparé, puis plier la bande en deux, après avoir mouillé légèrement l’un des bords, et bien la souder.

DECEMBRE

Appuyer le tour de l’appareil, en imprimant un rond sur la pâte avec le dos d'un emporte-pièce de 6 centimètres de diamètre. Enfin, détailler les rissoles avec l’emporte-pièce quiaservi à marquer les emplacements, en forme de demi-ronds.

Les ranger au fur et à mesure sur une plaque farinée ; abaisser une nouvelle bande de pâte, et continuer de même jusqu’à ce que l’on ait obtenu le nombre voulu de rissoles.

Cinq minutes avant de servir, les jeter à grande friture blanche, chaude; les égoutter sur un torchon, aussitôt que la pâte s’est développée et a pris couleur. Saler légèrement, et dresser en turban sur serviette avec un bouquet de persil frit au milieu.