ÉCLAIRS AU BLANC-MANGER EN CHAUD-FROID

Apprêter 125 grammes de pâte à choux (N° 67) sans sucre, et coucher avec une vingtaine d'éclairs, d’après le procédé décrit N° 520. Dorer et cuire à four doux. D’autre part, hacher d’abord et piler ensuite aussi finement que possible quelques filets de volaille de desserte, avec un morceau de beurre. Relever ce hachis dans une terrine, l’étendre avec quelques cuillerées de sauce béchamelle; assaisonner légèrement de sel fin, pointe de muscade, et ajouter un peu de truffe hachée.

Ouvrir les éclairs (refroidis) sur l’un des côtés, et garnir l'intérieur de la purée préparée, soit au moyen d’une poche en toile munie d’une douille, soit simplement avec une cuiller à bouche.

Les tremper ensuite dans une sauce chaud-froid blanche (N°441) absolument comme il est dit à l’article « Éclairs au chocolat » (Nu 520), et les ranger sur une

DEUXIEME PAHTIK

plaque au fur et à mesure. Disposer dessus un petit décor en truffes et les arroser avec un peu de gelée simplement fondue, pour donner à la sauce un beau brillant. Les enlever immédiatement de la plaque pour les placer sur une autre, ce qui évite de les parer ensuite des bavures de gelée.

Laisser prendre la sauce pendant une heure, puis dresser les éclairs debout, le long d’un petit tampon en pain collé sur le plat, et les entourer de gelée bâchée bien claire.

Observation : Par le même procédé, on peut apprêter des éclairs chaud-froid à la purée de gibier, en les glaçant avec une sauce chaud-froid brune, ou à la purée de foie gras, en se servant alors de la sauce chaudfroid blanche décrite, additionnée d’un peu de purée de foie gras.