GALANTINE D’ANGUILLE SAUCE RÉMOULADE

Choisir pour cela une très grosse anguille de Seine. Pratiquer une incision sur la peau autour de la tête; la détacher doucement les bords pour commencer, puis la saisir avec un torchon et l'arracher d’un seul coup.

Bien ébarber l'anguille avec des ciseaux; l'ouvrir sur le ventre dans toute sa longueur; la vider et la désosser ensuite avec la pointe d'un petit couteau, en ayant soin de ne pas percer l’épiderme du côté du dos.

Apprêter 125 grammes de farce de merlans d’après la méthode et les proportions décrites, et la tenir plutôt un peu ferme, en ajoutant un ou deux jaunes en plus.

Étaler l’anguille ouverte sur un torchon, et masquer les chairs d’une couche de farce de deux centimètres. Placer sur cette couche quelques filets de soles crus