L)EI MEME PARTIE

points à ceux de plaine, en raison de la nourriture qu’il y trouve, parce que là

Hrouianl, le thym, le serpolet,,

La lavande et l’amer cytise,

Le lièvre prend un haut fumet :

Chaque essence l’aromatise.

Ce qui assure la supériorité de sa chair d’une incontestable façon.

Dépouiller et vider le lièvre, en ayant bien soin de recueillir le sang dans une petite terrine et de le délayer avec quelques cuillerées de vin; le dépecer en morceaux réguliers, et mettre le foie en réserve.

Couper en gros dés, faire blanchir, et ensuite revenir au beurre 500 grammes de lard de poitrine. (Ceci dans un chaudron accroché à la crémaillère d’une cheminée, pour conserver au civet son apprêt spécial, avec un feu de bois clair dessous.)

Égoutter le lard aussitôt revenu, et mettre à revenir à la place les morceaux de lièvre assaisonnés de sel, poivre et épices.

Mouiller le lièvre avec du vin rouge (assez pour qu’il en soit couvert), et un verre de vieux cognac.

Laisser flamber complètement l’alcool, qui s’enflamme à la première ébullition, puis ajouter un gros oignon coupé en dés, 5 ou 6 écha lottes hachées, deux gousses d’ail broyées et un fort bouquet garni.

Au bout de dix minutes d’ébullition, ajouter 125 gr. de beurre manié avec trois cuillerées à bouche de farine, divisé en petites parties, et remuer fortement le chaudron pour opérer le mélange.

Laisser cuire ensuite pendant 30 ou 35 minutes sans, forcer le feu.

DECEMBRE

Cinq minutes avant do servir, ajouter le foie réservé coupé en deux ou quatre morceaux, et le sang, délayé avec quelques cuillerées de sauce.

Dresser le civet dans un plat creux, simplement entouré de tranches de pain grillé et légèrement imbibées de sauce.