PIÈCE DE BŒÜF BRAISÉE A LA LYONNAISE

Prendre un morceau proportionné sur la tranche grasse ou la pointe de culotte, et le traverser de part en part, dans le sens du fil de la viande, de gros lardons assaisonnés de sel, poivre et épices, saupoudrés de persil haché, et marinés dix minutes à l’avance dans un verre de cognac.

Foncer une casserole selon la règle, placer le bœuf dedans et le faire revenir doucement au four. Lorsque bœuf et légumes ont pris couleur, égoutter la graisse et mouiller la pièce aux deux tiers de sa hauteur, avec vin blanc et bouillon, ou jus de veau. Ajouter deux pieds de veau désossés et ficelés; faire partir en ébullition et continuer la cuisson an four pendant un temps proportionné au morceau, soit 3 à 4 heures pour une pièce de 4 kilos.

La cuisson étant à point, retirer la pièce dans une casserole plate, l’arroser avec quelques cuillerées de jus, et la mettre au four à glacer.

Elle doit avoir alors une couleur brun rougeâtre et être brillante sur toutes les surfaces.

La dresser sur le plat de service, et l’entourer d’une quarantaine de marrons passés au four pour enlever l’écorce simplement, et cuits ensuite dans du bouillon sans être brisés, d’une douzaine de petits oignons farcis

I)K i; XI KM K PA mil.

et braisés doucement au four pendant au moins 30 à 35 minutes; de tranches épaisses de cervelas cuits, de quartiers d’artichauts braisés et de quelques gros champignons cuits.

Passer au tamis et dégraisser la cuisson de la pièce, la réduire d'un tiers, la lier avec quelques cuillerées de sauce demi-glace, en entourer la pièce, ou l’envoyer à part.