CHOUCROUTE AU JUS

Laver la choucroute à plusieurs eaux, l’égoutter e! la placer dans une casserole avec deux carottes coupées en quartiers, uu oignon piqué d’un clou de girolle, une poignée de grains de genièvre, enfermés dans un petit linge noué, et bouillon en quantité suffisante pour que la choucroute en soit presque couverte. Ajouter la valeur de 1 kilog. de graisse; soit dégraissis de marmite, graisse d’oie ou de canard, ou simplement de saindoux. Mettre également à cuire dans la choucroute un morceau de lard, une crosse de jambon, ou un os de quasi, et un saucisson cru, à l’ail.

Faire partir en ébullition, couvrir d’un papier beurré, et cuire doucement au four pendant au moins 5 à 6 heures.

La choucroute, pour être bonne, a besoin d’être nourrie par une quantité de graisse suffisante, et bien braisée.

Au moment de servir, vérifier l’assaisonnement, et ajouter un peu de sel s’il y a lieu. La dresser dans un légumier, et l’arroser avec quelques cuillerées de bon jus de veau.

Si on n’a pas son emploi immédiat, il faut la débar-

rasser dans une terrine, au fond de laquelle on aura placé une assiette renversée pour qu’elle puisse s'égoutter.

Observation : La choucroute se sert plus usuellement garnie que comme légume ou garniture. Dans ce cas, on l’entoure du lard qui a cuit avec, coupé en morceaux, de petites saucisses, cuites également avec, de tranches de jambon et de saucisson, et de saucisses de Francfort simplement cuites à l’eau bouillante.