BUISSON D’ÉCREVISSES

Emincer finement carottes, oignons et échalottes (en quantité plus forte que d’ordinaire lorsque cet aromate rentre dans la composition d'une mirepoix), branches de persil, poivre en grains, gousses d’ail, thym et laurier.

Placer le tout dans une casserole, avec moitié vin blanc et vinaigre, en quantité proportionnée au nombre d'écrevisses à cuire (soit deux verres de chaque pour 50 écrevisses). Ajouter sel et pincée de poivré cayenne, de façon à ce que cette cuisson se trouve très relevée. Faire partir en ébullition, et jeter dedans les écrevisses bien lavées et châtrées, ainsi qu’il a été expliqué à l’article « Écrevisses à la bordelaise ».

Cuire les écrevisses à plein feu. couvertes, en les sautant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes, et les laisser refroidir dans leur cuisson.

Les dresser ensuite, accrochées par la queue, sur un buisson à dents, en fer blanc, et les alterner de branches de persil bien vert.

Ou, si le nombre n’en est pas suffisant pour les dresser en buisson, les dresser simplement sur serviette, le long d’un tampon de persil.