BISCUIT AU MOKA

Travailler dans une terrine 500 gr. de sucre avec 14 jaunes d’œufs, jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban. Ajouter une cuillerée d’eau de fleurs d’orange, et mélanger dans l'appareil 375 grammes de farine tamisée, les 14 blancs d'œufs pris en neige très ferme, et 250 grammes de beurre fondu. Couler l’appareil dans des moules hauts à côtes (ou dans tout autre genre de moule dont on disposera) beurrés et farinés, et observer, comme il a été déjà expliqué, de n’emplir ce moule qu’aux deux tiers. Cuire à four doux, et laisser refroidir le biscuit.

Le lendemain, fendre le biscuit en deux ou trois selon son épaisseur, et dans le sens horizontal. Étendre sur chaque morceau une couche de crème moka, et les rapporter l’un sur l’autre pour rendre au biscuit sa première forme.

Ceci fait, étendre de la crème sur les bords et le milieu du biscuit avec la lame d’un couteau, et en donnant à la couche une épaisseur égale d’un demi-centimètre.

Saupoudrer le tour du biscuit de sucre en grain fins, et disposer dessus un petit décor avec la même crème placée dans une petite poche munie d’une douille fendue. (La proportion de crème indiquée cidessous peut suffire largement pour un biscuit de douze personnes.

Observation : On peut tout aussi bien apprêter une génoise (N° 311) et la couvrir du crème moka, comme il est expliqué précédemment. .

DÉCEMBRE