CRÈME MOKA

Faire dissoudre dans un petit poêlon en cuivre 125 grammes de sucre en morceaux, avec un verre de café tout fraîchement fait.

Cuire ce sirop exactement au degré dit le « petit filet ». (Voir « Cuisson du sucre », N° 294).

On aura apprêté à l’avance, dans une petite terrine, 4 jaunes d’œufs (sans germes ni apparence de blanc). Verser le sirop de café, arrêté au degré indiqué, sur les jaunes, goutte à goutte, en procédant exactement comme pour une sauce mayonnaise dont ce sirop serait l’huile.

Lorsque tout est mélangé aux jaunes, ajouter à l’appareil obtenu 125 grammes de beurre le plus fin, divisé en petites parties, et travailler le tout avec un petit fouet jusqu'à ce que la liaison soit complète.

Lorsque ce beurre est trop raffermi pour être employé, il suffit de placer la terrine à l’entrée du four pour le chauffer et le faire fondre légèrement, et de le travailler vivement avec un petit fouet pour le lisser.