KLOEUSES A LA VIENNOISE

Couper en dés 250 grammes de mie de pain do seigle, (ou, à défaut, de pain de mie), et les faire rissoler doucement au beurre clarifié.

Egoutter ce pain dans une passoire, et le jeter dans une casserole contenant la valeur d’un tiers de litre de lait bouillant, sucré et parfumé, soit à la vanille, soit avec un zeste d’orange ou de citron.

Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, et

UKCXIKMK l’AHTIE

lorsque le pain a absorbé tout le lait, le broyer avec une petite cuiller de bois, de façon à obtenir une sorte de panade. Ajouter à cette panade 30 grammes de farine, 50 grammes de poudre de biscuits écrasés, deux macarons broyés, une poignée de raisins secs, lavés à l’eau tiède, 2 œufs entiers, 3 jaunes, et à la fin 50 grammes de beurre. Laisser refroidir un pou l'appareil, puis le diviser en parties de la grosseur d’un petit œuf, et les rouler en forme de boules.

Ranger ces boules sur un couvercle de casserole fariné, et les faire glisser dans un sautoir contenant de l’eau bouillante légèrement salée et sucrée. Retirer la casserole sur le côté du feu, et finir de cuire les kloëuses sans ébullition.

Les égoutter sur un linge aussitôt qu’elles sont raffermies; les ranger dans un plat creux beurré; les couvrir d’une crème frangipane claire à laquelle on aura ajouté deux ou trois amandes amères bâchées finement. Saupoudrer la crème de biscuits et macarons broyés, disposer quelques petits morceaux de beurre de place en place, et mettre à gratiner pendant 10 à 12 minutes.

Observation : On peut tout aussi bien, sans que l’économie en souffre, faire pocher les kloëuses dans du lait au lieu d’eau. Ce lait, passé au tamis lorsqu’elles sont pochées, peut servir à faire la crème frangipane.