BÉCASSE ROTIE SUR CROÛTE

La bécasse est l’une des gloires de la cuisine, et l’un des gibiers le plus cher aux vrais amateurs. Certains la veulent à un degré de faisandé, réprouvé par d’autres qui la préfèrent fraîche. Affaire de goût, la nôtre est d’indiquer simplement les meilleures façons de l’apprêter.

La bécasse est l’un des gibiers qui ne se vident pas, et dont on retire simplement la noisette, ou gésier. Flamber et trousser en lui faisant passer le bec au travers du corps, à hauteur des cuisses, et retirer les yeux. La couvrir d’une barde de lard, l’embrocher et lui donner selon sa grosseur 25 à 30 minutes de cuisson, temps normal. Il est à remarquer qu’elle doit être tenue légèrement saignante, trop cuite, elle perdrait une partie de ses qualités.

Dresser sur une croûte frite au beurre clarifié, couverte d’une petite farce à gratin de gibier (n° 558), ou simplement d’un peu de purée de foie gras. Envoyer un peu de jus à part.