SALSIFIS A LA POULETTE

Ratisser les salsifis, et les jeter au fur et à mesure dans une terrine d’eau acidulée afin d’éviter qu’ils noircissent. Les marquer en cuisson dans un Blanc, (voir Blancs pour légumes, n° 11.)

Dix minutes avant de servir, mettre en ébullition la somme de velouté nécessaire, après l’avoir allégé avec un peu de bouillon blanc ou de cuisson de champignons. Lier cette sauce au dernier moment avec quelques jaunes d’œufs, la beurrer hors du feu, ajouter quelques gouttes de jus de citron, les salsifis égouttés de leur cuisson, coupés en bâtonnets de 4 à 5 centimètres, et sauter ceux-ci dans la sauce. Envoyer dans un légumier, après avoir saupoudré d’une pincée de persil haché.

Observation : Le salsifis, appelé vulgairement en certains endroits « asperge d’îiiver », est originaire de la Catalogne. Ce fut paraît-il un esclave maure qui le signala à l’attention, et le fit employer comme aliment. L'économiste allemand Érard, prétend que César cerné par l’armée de Pompée dût nourrir ses soldats pendant un certain temps avec cette seule plante.

Les feuilles de salsifis fournissent une excellente salade.