POTAGE BISQUE D’ÉCREVISSE

Tailler en dés très fins une demi-carotte, un petit oignon, 5 ou 6 échalottes, et faire revenir le tout au beurre très doucement, avec un fragment de thym, de laurier et une branche de persil.

DÉC EM UHF.

Ajouter à cette mirepoix ime trentaine de petites écrevisses bien lavées et châtrées et les sauter sur le feu jusqu’à ce que la carapace ait pris une couleur rouge.

Mouiller alors avec un petit verre de cognac, et l’emtlammer. Laisser brûler jusqu’à extinction (en ayant soin de ne pas laisser carboniser le bout des petites pattes des écrevisses, ce qui pourrait donner au potage un léger goût d’amertume), et ajouter un verre de vin blanc, et une pointe de cayenne. Couvrir la casserole, et laisser cuire doucement sur le côté du feu pendant 15 à 20 minutes.

D’autre part, blanchir et mettre à cuire avec du consommé blanc 100 grammes de riz ordinaire, jusqu’à ce qu’il soit en purée.

Décortiquer les queues des écrevisses, tenir celles-ci au chaud, et réserver également une quinzaine de têtes.

Égoutter dans une passoire le reste des queues et la. mirepoix, et tenir la cuisson de côté. Piler le tout aussi finement que possible, ajouter 4 à 5 cuillerées du riz préparé, broyer le tout à nouveau, et mélanger la cuisson réservée. Relever la purée dans une casserole, l’étendre avec un peu de consommé, et la passer à l’étamine.

Chauffer ensuite la purée sans la laisser bouillir, et lui incorporer hors du feu 250 grammes de beurre fin.

Vérifier l’assaisonnement, et ajouter un peu de cayenne s’il y a lieu, celui-ci devant se faire sentir légèrement.

Placer dans le potage (ou envoyer à part pour être servies dans chaque assiette) les têtes d’écrevisses que l’on aura garnies d’un peu de farce finie

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DEl XIÈBTE PARTIE

au beurre d’écrevisses, et jetées une seconde à l’eau bouillante, ainsi que les queues réservées et tenues au chaud. Ce potage devant avoir une couleur rose foncée, il est presque toujours nécessaire d’y ajouter quelques gouttes de carmin.

Historique : La bisque remonte à la plus haute antiquité culinaire, et nous avons trouvé jadis dans un écrit de Monselet un passage de Meslin de Saint-Gelais, écrivain du temps de François Ier, établissant de très judicieuses remarques sur ce potage. Jadis, toute purée composée était dénommée « bisque », et c’est ainsi que Boileau dit quelque part :

Qu’est devenu ce teinl, dont la couleur fleurie,

Semblait d’ortolans seuls et de bisque nourrie?