COQUILLES SAINT-JACQUES A LA NANTAISE

Ouvrir les coquilles et procéder exactement, pour la première partie de l’opération comme il est expliqué à l’article « Coquilles Saint-Jacques au gratin » (N° 446). Placer la chair retirée des coquilles dans un sautoir beurré, avec un peu de vin blanc et cuisson de champignons, et les braiser doucement pendant 15 à 20 minutes.

Apprêter d’autre part une sauce normande, relevée d’une pointe de cayenne et fortement beurrée. Placer une cuillerée de cette sauce dans le fond des coquilles, et ranger dessus les chairs du tour des coquilles coupées en dés, les noix coupées en escalopes, quelques moules, un petit champignon cuit, et 5 ou 6 lames de truffes.

Couvrir les coquilles de sauce, les ranger sur un

DÉCEMBRE 57

plat, les saupoudrer légèrement de chapelure, et les passer au four une minute, juste le temps <Le faire glacer la sauce, c’est-à-dire de lui donner une teinte légèrement dorée.