SALMIS DE GIBIER A LA CHATELAINE (DESSERTE

Ce salmis peut se faire avec plusieurs sortes de gibiers mélangées et aussi bien avec une seule. En tous cas on emploie pour cela des dessertes.

Parer correctement les morceaux de gibier (faisan, perdreau, bécasse, etc.), enlever la peau de dessus, et hacher finement ces peaux et les carcasses.

Faire revenir ce hachis avec carottes et oignons coupés en dés, échalottes (ce dernier condiment un peu forcé), gros poivre, thym, laurier et épluchures de champignons.

Mouiller avec un verre de bon vin blanc, réduire à moitié, et ajouter une cuillerée à pot d’espagnole. Laisser cuire doucement pendant une heure, puis passer cette sauce au tamis avec pression.

Ajouter à cette sauce un peu de truffes hachées, quelques champignons émincés, les morceaux de gibier, et chauffer doucement sans laisser bouillir.

On aura apprêté d’autre part la valeur de 100 grammes de farce gratin (N° 585), à laquelle on aura ajouté quelques foies de gibier. Lier cette farce avec deux jaunes, en plus des proportions indiquées; la mettre dans un petit moule à bordure beurrée, en ayant soin de frapper le moule sur un torchon pour la tasser, et la mettre au bain-marie pendant 15 à 20 minutes.

Au moment du service, démouler la bordure sur un plat, et dresser le salmis dans le centre.

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