COTES D’AGNEAU A L’IMPÉRIALE

Faire sauter au beurre clarifié les côtes d’agneau (de noix), assaisonnées de sel et poivre, et les tenir légèrement saignantes.

Les ranger sur une plaque, les couvrir d’un torclion, et les mettre en presse pendant 8 à 10 minutes.

Etendre ensuite sur la noix des côtes (toutes placées du même côté pour pouvoir être dressées plus tard en turban) une épaisseur d’un centimètre de farce de volaille, finie avec un peu de crème. Lisser cette farce avec la lame d’un petit couteau trempée à l’eau chaude, et disposer dessus une petite rosace formée de losanges de truffes.

Ranger les côtes sur une plaque, les arroser de beurre fondu et les passer au four doux pendant 8 à 10 minutes pour les réchauffer et pocher la farce en même temps.

Les dresser en turban avec une papillote à chaque manche et verser au milieu une garniture de pointes d’asperges cuites à l’eau bouillante salée, et de truffes coupées en grosse julienne, liée au beurre au moment.

Entourer les côtes de quelques cuillerées de purée de champignons (N° 439), et en envoyer une saucière à part.