OIE FARCIE AUX MARRONS

Couper en gros dés 250 grammes de chair de filet de porc, 125 grammes de rouelle de veau et 650 grammes de lard gras frais. Assaisonner de sel, poivre et épices, hacher d’abord les viandes, et les piler ensuite aussi finement que possible. Ajouter à la farce un oignon et quelques échalottes hachés, un verre de cognac, et

DECEMBRE

lui mélanger une cinquantaine de marrons passés au four, simplement pour faciliter l’enlèvement de l’écorce.

Emplir l’oie avec cette préparation, la brider, l'envelopper d’une double feuille do papier beurré, et la cuire très doucement pendant 1 heure 3/4 à 2 heures, selon sa grosseur.

Observation : On ne saurait apporter trop d’attention à la cuisson d'une pièce farcie, et principalement lorsque cette farce n’a pas déjà subi un commencement de cuisson, comme le hachis employé plus haut.

Il est nécessaire que la cuisson d’une pièce de cette nature se fasse doucement, pour que le calorique atteigne parfaitement la farce contenue à l’intérieur, et que le temps de cette cuisson soit calculé mathématiquement d’après l’importance de la bête et le volume de la farce qu’elle contient. Mieux vaut en tout cas une cuisson poussée trop loin qu’incomplète, qui, dans ce dernier cas, équivaut à la perte absolue de la pièce, ou du moins de son contenu. Un hachis non cuit à point est indigeste, certainement, mais l’écueil à éviter avant tout est de s’exposer à présenter aux convives un rôti imparfait, ce qui est toujours une surprise désagréable pour la maîtresse de maison et une humiliation pour la personne chargée de la cuisine, choses que le soin et l’attention peuvent et doivent faire éviter.