GALETTE DES ROIS

Déposer sur la table un litre de farine tamisée. Pratiquer au milieu de la farine, un espace (que l’on nomme fontaine) où se placent les ingrédients qui doivent rentrer dans la pâte.

Placer au milieu de la fontaine, un tas de sel et un

JANVIER

de sucre (le tas équivaut à 15 grammes environ), et les arroser avec un peu d’eau pour en opérer la fonte. Ajouter ensuite 450 grammes de beurre, au préalablement ramolli, en le maniant dans un torchon, et deux verres d’eau.

Opérer le mélange doucement, et ajouter un peu d’eau si la pâte semblait trop ferme. L’exacte quantité d’eau ne saurait être précisée, en ce sens que certaines farines en absorbent plus que d’autres.

Rassembler la pâte d’un seul morceau, l’envelopper dans un torchon et la laisser reposer deux heures. Au bout de ce temps, lui donner un tour, c’est-à-dire l’abaisser au rouleau, sur une longueur de 50 à 60 centimètres, et la plier en trois, de telle façon que le morceau présente la forme d’un carré.

Donner ainsi trois tours à la pâte, en laissant un intervalle de 8 à 10 minutes entre chaque tour, un tourage trop précipité ayant pour effet de corder la pâte, c’est-à-dire de la rendre élastique, plus difficile à travailler et encline à se retirer.

A la tin du troisième tour, ramener les coins du carré vers le centre, de façon à former un morceau rond.

Retourner ce rond pour l’abaisser en sens inverse d’une épaisseur de deux centimètres, en s’attachant à lui donner une forme bien ronde, réparer les inégalités de la circonférence, en les faisant rentrer avec la pointe d'un couteau (ce qui s’appelle cliiqueter) placer la galette sur une tourtière, après avoir introduit les fèves à l’intérieur par dessous, la dorer à l’œuf battu, la rayer avec la pointe d’un petit couteau et cuire à four moyen.