DEUXIEME PARTIE

Les placer dans le mortier et les piler très finement, en les humectant de temps à autre avec quelques cuillerées d’eau froide, en procédant du reste comme pour le blanc-manger, puisque le sirop d’orgeat a pour base le lait d'amandes.

D’autre part, faire dissoudre dans deux verres d’eau 1 kilog. de sucre en morceaux, et cuire ce sucre au degré dit « le grand boulet » (voir « Cuisson du sucre »).

Lorsque le sucre est à ce point, jeter dedans le lait d’amandes recueilli, soit environ un demi-litre, et bien opérer le mélange de celait et du sucre, hors du feu.

Ajouter quatre cuillerées d’eau de fleur d’oranger quand le sirop n’est plus que tiède. Ce sirop ainsi terminé doit peser 32 degrés.

Comme il risque de se décomposer étant en bouteilles, on peut prévenir cet inconvénient en y ajoutant une dissolution de gomme arabique (soit 10 grammes de gomme dissoute dans un tiers de verre d’eau), mais cette précaution est inutile si le sirop doit être employé immédiatement.

DÉCEMBRE