PONTS-NEUFS

Beurrer une douzaine do petits moules à tartelettes. Abaisser d’un demi-centimètre d’épaisseur un morceau de pâte à foncer; tailler dessus des abaisses avec un emporte-pièce cannelé d’un diamètre proportionné à la grandeur des moules, et foncer les moules avec ces abaisses.

D’autre part, prendre une cuillerée à bouche de pâte à choux parfumée à la fleur d’oranger, par tartelette. Mélanger à cette pâte le tiers de son volume de crème frangipane ('paisse et froide, introduire l’appareil dans une poche en toile munie d'une douille, et garnir les tartelettes (dont le fond aura été piqué) en forme de dôme. Placer en croix sur l’appareil deux petites bandes de pâte, de 1/2 centimètre de largeur, et les souder sur les bords des tartelettes.

Dorer avec un pinceau fin, cuire à four doux, et saupoudrer les ponts-neufs de glacer de sucre en les sortant du four.

Observation : On se sert pour cette sorte de glaçage d’une boîte en fer blanc dont le couvercle percé de trous permet de répandre également la glace de sucre sur les gâteaux.