ŒUFS POCHÉS A LA SÉVIGNÉ

Piler un peu de blanc de volaille de desserte, le relâcher avec quelques cuillerées de velouté, faire chauffer doucement cette purée et la passer à l’étamine ; la relever dans une casserole, en assurer l'assaisonnement lui mélanger quelques truffes cuites, bien noires, coupées en dés, et en garnir quelques croûtes en pain de mie frites au beurre, taillées de forme ovale de la grandeur des oeufs, et légèrement évidées sur le centre pour placer la purée de volaille.

Ranger ces croûtes sur un plat, avec un œuf poché dessus, saucer légèrement les œufs avec une cuillerée de bon velouté réduit avec de la cuisson de champignons et légèrement beurré. Placer une large lame de truffe, coupée à l’emporte-pièce rond (grandeur d’un sou), sur chaque œuf.

Observation sur les œufs pochés : L’une des conditions requises et même la chose indispensable pour

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obtenir des œufs bien pochés, est que ceux-ci soient absolument frais.

Pour pocher les œufs il suffit de les casser dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée et acidulée, et de retirer la casserole de façon à ce que les œufs finissent de pocher sans ébullition. Si les œufs sont frais la seule action de l’ébullition fait remonter le blanc qui enveloppe complètement le jaune. L’œuf reprend pour ainsi dire sa forme première. Mais si au contraire, cette fraîcheur laisse à désirer, le blanc s’éparpille au contact de l’eau bouillante, n’enveloppe pas, ou imparfaitement le jaune, d’où résultat médiocre.

Il est toujours bon d’avoir la précaution de casser les œufs sur une assiette au lieu de les casser directement dans la casserole, et ceci est du reste à observer toujours dans l’emploi des œufs, de même qu’ils doivent toujours être flairés, parce qu’il peut arriver qu’un œuf, même très frais, porte en lui un désagréable goût de paille, qui perdrait irrémédiablement toute préparation où l’œuf aurait été mélangé.

Aussitôt que les œufs sont pochés, c’est-à-dire que le blanc est complètement pris, en enveloppant le jaune qui ne doit pour ainsi dire pas être atteint, il faut les ('goutter au moyen d’une cuiller percée, et les plonger dans une terrine d’eau froide, afin de pouvoir les prendre à la main pour enlever les bavures de blanc qui auraient pu se produire, et à cause de leur fragilité, prendre les plus grands soins en les touchant.