LANGUES DE BŒUF

Prendre un morceau de débris de feuilletage et lui donner deux tours (voir « Apprêt du feuilletage »), en saupoudrant la table de sucre fin au lieu de farine, de façon à en faire rentrer une certaine quantité dans la pâte.

Abaisser ce feuilletage d’un centimètre d’épaisseur, et le détailler avec un emporte-pièce ovale cannelé.

Toujours en saupoudrant de sucre, abaisser à nouveau chacune des abaisses ovales détaillées, en opérant très doucement avec le rouleau, de façon à leur donner le double de leur surface primitive, et par contre les avoir très minces.

Ranger les langues sur une plaque et les cuire à four moyen. Deux minutes avant de les sortir du four, les saupoudrer de glace de sucre. Ce sucre, en fondant sous l’action de la chaleur, forme sur les langues une légère couche transparente qui forme le glaçage.