DESSERT IMPROVISÉ

Au cas où l’on se trouverait pris à l’improviste pour la composition d’un dessert, on peut en très peu de temps, d’après cette méthode, en apprêter un varié et appréciable.

A Paris, où les pâtisseries sont toujours amplement approvisionnées, aucune surprise n’est à craindre, mais il n’en est pas toujours de même à la campagne, et maintes fois, dans le cours de notre carrière, nous avons été surpris par l’arrivée inopinée de convives inattendus, entraînant nécessairement un remaniement complet du menu et une augmentation à laquelle il fallait pallier dans le plus bref délai.

Puis il peut arriver aussi que par l’un de ces mille petits accidents que rien ne peut faire prévoir, un dessert se trouve endommagé et dans l’impossibilité d’être servi.

DÉCEMBRE 597

Voici dans ce cas comment il serait possible de le remplacer promptement :

Apprêter, d’après la formule N° 67, 250 grammes de pâte cà choux. Introduire cette pâte dans une poche munie d’une petite douille, et la coucher en forme de noisettes, de façon à obtenir des petits choux comme ceux indiqués à « Gâteau Saint-Honoré ». Dorer et cuire ainsi qu’il est indiqué. On peut obtenir aisément avec la proportion indiquée 150 à 200 choux.

Pendant leur cuisson, apprêter un litre de crème frangipane (un litre de lait et les proportions de sucre, farine et œufs indiquées) et la faire refroidir promptement.

Avec ces 150 ou 200 choux, on peut obtenir si on le désire dix assiettes différentes. Prenons que le dessert sera suffisamment varié avec six assiettes, ou six sortes de choux, ce qui donne 25 à 30 choux par sorte.

Partager la crème frangipane en six parties et les parfumer : l’une au café, l’autre au chocolat, la troisième à la vanille, la quatrième au citron, la cinquième à l'orange et la sixième à une essence quelconque.

Apprêter également six glaces aux parfums indiqués; c’est dans une telle circonstance que l’on sent la nécessité d’avoir toujours un peu de fondant en réserve.

En admettant que l’on n’ait pas de fondant, on peut pour quelques-unes délayer de la glace de sucre avec le parfum choisi, et chauffer légèrement ensuite cette glace pour s’en servir (voir « Glace à la minute »). On peut même apprêter de cette façon toutes les glaces, sauf celle au chocolat, qui devra être exécutée d’après la formule indiquée.