DEUXIÈME PARTIE

Les choux étant froids, les garnir intérieurement par une petite ouverture ménagée sur le côté, et au moyen d’une poche munie d’une petite douille, des crèmes préparées, et les tenir rangés séparément pour ne pas les confondre par la suite.

Apprêter une glace au chocolat cuite ainsi qu’il est expliqué, le chocolat s’alliant assez difficilement avec une glace à froid; tremper les choux garnis de crème au chocolat dans la glace, piqués au bout d’un petit couteau, et les ranger sur une grille au fur et à mesure.

Travailler dans une petite casserole 150 gr. de glace de sucre avec quelques gouttes d’essence de café, en la rendant bien lisse. La faire tiédir légèrement et y tremper les choux garnis de crème café comme précédemment.

Par le même procédé, apprêter un peu de glace au citron, parfumée avec un peu de sucre frotté sur le zeste d’un citron, et râpé dans la glace (ceci à défaut d’essence), colorer légèrement la glace en jaune, et tremper dedans les choux garnis de crème au citron.

Opérer absolument de même pour les choux à l’orange. Tremper ceux garnis à la vanille dans une glace blanche parfumée, et en dernier lieu, colorer la glace en rose pâle, après l’avoir parfumée de la même essence que la crème que contiennent les choux.

On a donc obtenu ainsi six sortes de petits fours glacés, de couleurs et de parfums différents, tirés cependant de la même pâte et garnis de la même crème.

Ce dessert peut être tout aussi bien adopté pour un menu, ou pour garnir un buffet de bal, mais il est surtout à apprécier dans le cas que nous avons indiqué.

DECEMBRE