BOUCHÉES DE DAMES

Pour une trentaine de bouchées, apprêter un quart d’appareil à biscuit à la cuiller. (Les proportions étant indiquées pour une livre à la recette décrite, il est facile de calculer ce qu’il faudra d’œufs et de farine). Veiller à ne pas trop broyer les blancs en mélangeant l’appareil, de façon à ce que celui-ci soit très léger.

Introduire l’appareil dans une poche munie d’une douille d’un centimètre de diamètre, et, en tenant la poche droite, le coucher en parties de la forme et de la grosseur d’un macaron, sur des feuilles de papier posées sur plaques. Pour 30 bouchées, il faudra 60 morceaux, puisqu’on les réunit par deux pour former la bouchée.

Saupoudrer de sucre; retirer l’excédent en soulevant les feuilles de papier, et cuire à four très doux.

Détacher les bouchées de sur le papier lorsqu’elles sont froides, et les garnir sur le côté qui adhérait au papier (le côté plat) d’un peu de confiture d’abricots passée au tamis et réduite.

Les accoupler maintenant par deux comme une meringue; parer légèrement celles du dessous pour les faire tenir en équilibre, et les abricoter légèrement sur le dessus au moyen d’un petit pinceau. Ceci fait, apprêter une ou plusieurs glaces ainsi que nous l’avons expliqué ppur le dessert improvisé, soit au fondant, soit à la glace de sucre simplement délayée, travaillée avec une liqueur quelconque, et légèrement tiède. Les tremper à moitié dans la glace et les ranger sur des grilles.

On peut glacer indifféremment ces bouchées au chocolat, à l’anisette, au kirsch, à la pistache, etc. On