ÉMINCÉE DE FILET A L’ÉCARLATE (DESSERTE

Tous reliefs de filet rôti ou braisé, de gigot, et en général de grosses pièces de boucherie, ou de venai-

sou trouvent leur emploi lout indiqué en émincées.

Couper le filet en tranches minces et régulières, et enlever toutes les parties sèches qui sont autour.

Couper le même nombre de tranches, sur une langue à l’écarlate cuite. Placer dans une casserole les tranches de filet et langues, avec un peu de bon jus de veau et de madère, et chauffer sans porter à l’ébullition qui aurait pour effet de raccornir et durcir le filet.

Ranger sur un plat filet et langue, en les alternant et tenir le plat au chaud, couvert.

Réduire d’autre part, le jus qui a servi à chauffer la viande, ajouter la quantité de sauce demi-glace nécessaire pour obtenir une sauce légère, donner seulement quelques bouillons à la sauce. Saucer les tranches de filet et langue et envoyer très chaud.