PUITS D’AMOUR

Abaisser d’un centimètre d’épaisseur un demi-litre de feuilletage à six tours, c’est-à-dire prêt à être employé (voir feuilletage). Tailler sur cette abaisse, avec un emporte-pièce cannelé de 8 centimètres de diamètre, une quinzaine d’abaisses.

Ranger ces abaisses sur une plaque et les dorer.

Abaisser de la même épaisseur le reste du feuilletage et tailler le même nombre de ronds, ceux-ci avec un emporte-pièce de 3 centimètres, et les évider au milieu, avec un coupe-pâte plus petit, de façon à former des anneaux. Rapporter ces anneaux sur les abaisses dorées, et cuire à four chaud. Ces secondes abaisses doivent être conservées blanches.

Garnir le centre des gâteaux avec un peu de gelée de groseilles, en les sortant du four.

DÉCEMBRE

Pain d’œufs à la villageoise.

Moules à la marinière.

Croquettes de volaille à la Soubise.

Civet de lièvre au chasseur.

Salade russe moulée.

Pâté de campagne, dit Pantin.

Flan meringué.

Charlotte plombière.

Soupe aux huîtres.

Paupiettes de filets de soles à la d’Orléans. Poulet à la Saint-Lambert.

Côtelettes de mouton à 1a. milanaise. Faisan truffé sauce Périgueux.

Pâté de foie gras.

Champignons sautés à la bordelaise.

Croûte aux oranges à la portugaise.