APPRÊT DE LA LANGUE ÉCARLATE

Un peut saler la langue d’après ces deux méthodes :

1" Supprimer le cornet et les parties grasses ou cartilagineuses adhérentes à la langue, puis la piquer en tous sens avec une grosse aiguille cà brider. La frotter sur tous les côtés de salpêtre mélangé avec du sel, puis la déposer dans une terrine en terre, entre deux couches de sel auquel on aura ajouté un peu de salpêtre et quelques grains de genièvre. Poser un rond de bois sur la langue et un poids de 10 kilogrammes sur le rond. Retourner la langue dans le sel tous les deux ou trois jours, et tenir dans un endroit frais. Il faut pour que la langue ainsi salée soit à point, de 10 à 12 jours.

2° Ce genre de saumure permet d’obtenir la langue salée, bien plus vite. Faire bouillir 2 litres d’eau avec 1 kilogramme de sel gris, 100 grammes de salpêtre, 180

JANVIER

grammes de cassonade brune, poivre en grains et baies de genièvre. Au premier bouillon, retirer du feu et laisser refroidir. Verser alors la saumure sur la langue, et placer sur celle-ci un rond de bois, chargé d’un poids pour empêcher la langue de surnager. Laisser 7 à 8 jours dans la saumure.

Dans l’été, il est bon de la faire bouillir tous les deux jours, mais il ne faut jamais la remettre sur la langue que complètement froide.

Lorsque la langue est atteinte par la saumure, il faut la laver à l’eau froide; la placer dans une marmite couverte d’eau avec carottes et oignons émincés, bouquet garni, la faire partir en ébullition, et lui donner de deux à trois heures de cuisson selon sa grosseur.