MOULES A LA MARINIÈRE

Gratter soigneusement les coquilles, et laver à plusieurs eaux, en les frottant fortement, 3 à 4 litres de moules. Les placer dans une casserole, en plein, feu avec quelques branches de persil, thym, laurier et pincée de mignonnette. Couvrir la casserole, et sauter les moules de temps en temps jusqu’à ce qu’elle soient bien ouvertes.

Pendant ce temps mettre en réduction un verre de vin blanc avec 3 ou 4 échalottes hachées ; ajouter les moules, dont on aura retiré une coquille, et un bon verre de leur cuisson. Les sauter pendant 2 minutes, les dresser dans une timbale, et ajouter la cuisson liée avec un petit morceau de beurre manié, et beurrée hors du feu.

Saupoudrer de persil haché en envoyant.