CIVET DE LIÈVRE AU CHASSEUR

Faire revenir au beurre 200 grammes de lard de poitrine blanchi, coupé en gros dés, et une vingtaine de petits oignons.

DÉCEMBRE

Égoutter lard et oignons, et mélanger à la graisse deux cuillerées à bouche de farine. Tourner un instant sur le feu, puis ajouter les morceaux de lièvre assaisonnés de sel et poivre, et les faire revenir doucement dans ce roux pendant 12 à 15 minutes. Mouiller le civet avec une bouteille et demie de bon vin rouge, bien opérer le mélange, puis compléter le mouillement avec du jus ou du bouillon, et ajouter une pointe d’épices et une demi-gousse d’ail broyée.

Mettre en ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes, puis prendre les morceaux de civet un par un, en les piquant avec une aiguille; les déposer dans une autre casserole, et passer la sauce au tamis dessus.

Ajouter le lard et les oignons, 500 grammes de champignons crus bien lavés, et un fort bouquet garni.

Couvrir d'un papier beurré, finir de cuire le civet au four, et le lier cinq minutes avant de le servir avec le sang, qui aura été réservé soigneusement.

Dresser le civet dans un plat, réduire un instant la sauce, et le couvrir avec celle-ci et la garniture. L’entourer d’une douzaine de croûtons en cœur, frits au beurre, garnis d’un peu de farce à gratin de gibier.