DEUXIEME PARTIE

d’un œuf; les rouler d'abord dans la farine, puis, en les aplatissant avec la lame d’un couteau, leur donner la forme d’un petit rectangle.

Passer les croquettes ainsi obtenues à l’anglaise d’abord, les rouler dans de la mie de pain très fine ensuite, et appuyer celle-ci avec la lame d’un couteau, pour rectifier et donner une forme correcte. Les ranger sur une plaque au fur et à mesure.

Cinq minutes avant de servir, jeter les croquettes à grande friture chaude; les égoutter sur un torchon aussitôt qu’elles ont pris couleur, et les dresser sur serviette en turban, avec persil frit au milieu. Envoyer à part une purée Soubise légère beurrée.

Observation : Ces croquettes peuvent également s’accompagner d’une purée de champignons, d’une sauce suprême, Périgueux, ou italienne.

En principe, tout appareil où la volaille domine doit se faire avec de la sauce allemande, c’est-à-dire à blanc.