CROQUETTES DE GIBIER (DESSERTE

L’apprêt de ces croquettes est exactement le même que le précédent, à cette différence que la sauce qui lie le salpicon est brune. On se sert à cet effet de sauce demi-glace au madère, légèrement tomatée, relevée avec une pointe de cayenne et très réduite. (Tous les filets de gibier de desserte peuvent être utilisés pour cela.) On peut aussi les faire plus petites de forme, de façon à compter deux croquettes par personne, et les apprêter en forme de petites côtelettes, sur lesquelles on place une papillotte au moyen d’une petite pointe de pain frit, piquée sur le manche de la côtelette.

DÉCEMBRE 609

C’est toujours une sauce brune, aux truffes, Périgueux, ou chasseur, qui les accompagne.