DESSERTE

On peut utiliser pour cela la desserte d’un cuissot ou d’un filet de chevreuil divisé en petits morceaux ovales réguliers, de deux centimètres d’épaisseur.

Apprêter une sauce chaud-froid brune, comme il est dit à l’article « Chaud-froid de cailles », et lui ajouter, lorsqu’elle est liée et passée à l’étamine, quelques truffes hachées aussi finement que possible.

Tourner la sauce sur glace jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide; tremper dedans les escalopes de chevreuil; les laisser égoutter un instant au dessus de la casserole, les ranger sur plaque, et les arroser de gelée simplement fondue. Laisser refroidir, et lorsque la sauce est complètement prise, détacher le surplus, en passant la pointe d’un petit couteau le long des escalopes.

Les dresser sur un plat en couronne ou en turban, avec de la gelée hachée au milieu. On peut également, si on le désire, entourer les escalopes d’une bordure de champignons cuits, trempés dans la sauce chaudfroid, et nappés avec un peu de gelée fondue.