DEUXIEME PARTIE

de truffes, cornichons, blancs d’œufs, et de quelques légumes, et les coller avec quelques gouttes de gelée. D’autre part, rassembler dans une terrine, en quantité suffisante pour remplir le moule : petits pois, haricots verts coupés en losanges, carottes et navets levés à la cuiller et cuits au consommé, ou simplement à l’eau salée, petits bouquets de choux-fleurs, pommes de terre cuites à l’eau et coupées en dés, chair de homard ou de langouste égalementcoupée en dés, langue écarlate, truffes taillées en julienne, cornichons, et filets de harengs.

Lier le tout avec une sauce mayonnaise très relevée, à laquelle on aura ajouté quelques cuillerées de gelée do viande simplement fondue.

Verser la salade dans le moule, et laisser prendre pendant 2 ou 3 heures.

Au moment de servir, tremper le moule à l’eau chaude, renverser vivement la salade sur un plat, et l’entourer de gelée hachée et de petites caisses en papier garnies de caviar.