PÂTÉ DE CAMPAGNE (DIT PANTIN

Soit pour un pâté de 12 à 15 personnes : Abaisser d’un centimètre et demi d’épaisseur un litre de pâte à pâté. Donner à l’abaisse une forme oblongue, et 32 à 35 centimètres de longueur sur 25 de largeur. D’autre part, on aura apprêté un hachis (pilé très finement) avec 250 grammes de filet de porc, 250 grammes de rouelle de veau, 750 grammes de lard gras frais, et un œuf, en procédant comme il est expliqué pour la galantine de volaille. Ajouter à la farce le cognac dont on se sera servi pour mariner quelques lardons de veau, de porc et de maigre de jambon.

DÉCEMBRE

Ceci fait, placer sur le milieu de l’abaisse une barde de lard très mince, de 28 centimètres de long, sur 12 à 15 de large. Garnir cette barde d’une épaisseur de farce de 2 centimètres, et ranger sur cette première couche les lardons mis à mariner, en les alternant de quelques rangs de petits cornichons bien verts placés dans le même sens (en long). Couvrir de farce, recommencer un rang de lardons, et ainsi de suite. Envelopper le tout dans une barde de lard, puis aplatir légèrement avec le rouleau les bord de la pâte, sur les quatre faces, en long et en large.

Fermer le pâté en ramenant d’abord la pâte dans le sens de la longueur, et la souder en mouillant légèrement l’un des bords. Ramener ensuite la pâte des bouts et la souder de même, puis donner au pâté une forme régulière, soit avec la lame d’un large couteau, soit simplement avec les mains.

Pincer la pâte tout autour, et placer sur le pâté un morceau de feuilletage à six tours, qui couvre entièrement le dessus.

Dorer celui-ci, le rayer, et cuire le pâté à four moyen pendant 1 heure 3/4 à 2 heures. Servir froid, découpé, avec de la gelée hachée.