POULET GRILLÉ A LA KATOFF

Flamber le poulet, puis rentrer les pattes dans l’intérieur du ventre, par une petite incision pratiquée au bas et de chaque côté de l’extrémité du bréchet. Ceci fait, fendre le poulet entièrement sur le dos, l’ouvrir, en retirer les poumons, puis l'aplatir légèrement, de façon à broyer les os, qui doivent être retirés ensuite, en partie. Placer le poulet tout assaisonné de sel et poivre dans une casserole; l’arroser de beurre fondu, et le mettre à raidir au four pendant 10 à 12 minutes. En le sortant du four, l’enduire entièrement de glace de viande blonde, et le rouler dans la mie de pain fraîche. L’arroser de beurre fondu et le griller doucement de 25 à 30 minutes ou un peu plus, selon sa grosseur.

Apprêter d’autre part, un peu de purée de pommes

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do terre. La dessécher à feu vif, la lier avec quelques jaunes d’œufs, puis lui ajouter un morceau de beurre et une truffe hachée finement. Renverser la purée sur un plat; la lisser à la main en lui donnant la forme d’un gâteau et cuire au four pendant 7 à 8 minutes. Dresser le poulet dessus, et l’entourer de quelques cuillerées de bon jus de veau réduit.

Envoyer à part une sauce ainsi apprêtée : Réduire aux trois quarts quelques cuillerées de fond de veau, ajouter un peu de glace de viande et beurrer légèrement hors du feu.