SOUPE AUX HUITRES

Prendre deux douzaines d’huitres, les ouvrir en recueillant cette eau dans une petite terrine, et les l'aire blanchir, c’est-à-dire leur faire donner un seul bouillon dans leur eau. Les ébarber ensuite de façon qu’il ne reste que la noix, et les tenir au chaud.

D’autre part, passer au beurre, sans lui laisser prendre couleur, un gros oignon émincé.

Ajouter deux cuillerées à bouche de farine; tourner ce roux un instant sur le feu, sans le laisser colorer, simplement pour cuire la farine, et le mouiller avec un verre de vin blanc, un verre de cuisson de moules, un peu de celle des huîtres, et deux litres de bouillon de poisson tiré à l’avance avec quelques arêtes et débris de poisson, et à défaut de cuisson de poisson, avec do l’eau, mais en ajoutant le double de cuisson de moules. Ajouter encore une poignée d’épluchures de champignons, une pointe de cayenne, et un bouquet de persil.

Prendre sur le feu, sans cesser de remuer, jusqu’à l’ébullition, puis placer la casserole sur le coin du fourneau, et laisser cuire doucement pendant une heure, en ayant soin de bien enlever l’écume et tout ce que l’ébullition fait monter à la surface, de le dépouiller, en un mot, opération qui, comme nous l’avons expliqué en quelques endroits, équivaut à la clarification du potage.

Passer à l’étamine; porter de nouveau le potage à l’ébullition; le lier avec 6 jaunes d’œufs étendus avec un verre de crème double très fraîche; rectifier l’assaisonnement, et le finir hors du feu avec 150 grammes de beurre divisés en petites parties.

DÉCKMIiHH 615

Verser dans la soupière, ajouter les huîtres et envoyer immédiatement.